殻付き1kgのキタムラサキウニ
上質なキンキンに冷えた水に上質な塩を溶かして、
冬の津軽海峡のような非常に冷たい塩水を2リットル用意
殻を割り、殻を逆さにして重力を利用して、ウニ（精巣と卵）を塩水に落としていく
塩水で洗い、塩水を取り替えるとこんな感じ
先の尖ったピンセットのような道具で内臓を取り除きながら、塩水で汚れを落とす
それを3回くらいすると、こんな感じで内臓や殻のカスはなくなる
最初にザルに移して真空チルドで15分ほど水切りし
経木に並べて真空チルドで寝かす（脱水）
年に1回だから、慣れた頃に終わっちゃう（苦笑）
時間にして1時間弱
1kgの活きたウニから185gの無添加雲丹
味は格別！