めじまぐろと塩いくらで寿司
中トロくらいで少し血が回っていたので、
丁寧に血管を引き抜いて、下拵えしました。
おでんの下拵えは二番出汁をとった残りの昆布と鰹節などに水をはり、
コンニャク、聖護院大根、インカのめざめをユラユラ火加減で下煮です。
これでアクと臭みを抜き、下味をつけます。
本番の出汁は一番出汁に日本酒と少量の味醂と、
薄口醬油・濃口醤油・溜まり醤油、それに塩で味付けです。
霜降りにした明石の蛸の頭、鰯のつみれ、飛龍頭、ゆで卵
微かにゆらゆらと汁が揺れるか否か・・
美味しくな〜れ！