おでんは出汁と下ごしらえ

今回は上質な昆布とあごと厚切り鰹節で、濃厚なうまみの出汁を取りました。
昆布は巻いて具にもします。
出汁の種類は適当でも美味しいですが、大切なのは、良い出汁素材を使うことです。
昆布と鰹節は良いものを使うのがマストです。

厚切り鰹節とあごの2番出汁で、こんにゃくを下ゆでします。
米のとぎ汁で大根を下ゆでし、その後、同じとぎ汁で海老芋を下ゆでします。


出汁の味付けは味見しながら調整しますが、
基本的に日本酒・薄口醤油・味醂・濃い口醤油・少量の塩
砂糖は私は入れません。

イメージは濃いめのお吸い物です。

これだけだと味の深みが出ないので、今回は煮タコの頭を使います。
最初に昆布とタコを煮て、続いて、大根や卵や海老芋、それにこんにゃくを
入れます。つみれなどの練り物は余り早くいれると、味がなくなるので、
割と最後に違い段階で入れます。

最後に入れるのは、がんもや豆腐などの、味を含ませるだけで美味しい素材です。

理想を言えば、美味しくできても、半日は冷まして、
もう一度、やんわりと温めて召し上がると、ぐっと味わいが深くなります。
『やんわり』温めること。とても、重要です。ここでグツグツは厳禁です。

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