豊後水道の釣り鯖


1尾750gほどの立派な真鯖

三枚おろしにして、中骨は一番出汁で煮てから濾し
中落ちのつみれを煮て息子のうどんの出汁

たっぷりの塩をまぶして冷蔵庫で30分
酢で洗って〆て
半身は棒鮨にするから真空チルド行き

半身は塩いくらを添えて寿司
酢飯は須田さんのササニシキ

横井の赤酢に塩で味付けした寿司酢
酢飯には金胡麻と穂紫蘇をたっぷり混ぜる

妻は量少なめ
文句なしの美味

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