東麻布、食文化ビル「生涯現役の館」に向かいます。
採用面接以来、2回目の本社。
社長自ら料理の腕を奮ってくださる「食の会」とのことで、緊張をしながら5階へ。
キッチンに薪が組まれ、火熾しを行っていることに驚愕しました。
薪がパチパチと燃える音、そしてその香りが漂ってきます。
しかし、煙の不快感は一切感じませんでした。
カウンターから薪が燃える炎と香りが。
このような設備へのこだわりが招かれた方々の驚きを初めとした感情を動かす体験につながるのだと。圧倒されます。
「乾杯！」ビールを飲みながら、社長の料理がはじまりました。
まずは、藤田水産の淡路島産の甘鯛を刺し身に捌いてくださいました。
醤油とその場ですりおろしたわさびでいただきます。
新鮮かつ身がしまっているため、弾力と噛めば噛むほどの甘みが口に広がりました。
続いてお肉、伊藤農園さんのあか牛のハラミがグリルプレートの上に乗ると、ジューっと肉の焼ける音と良い香りが。
このプレート、カーボングラファイトの削り出しで作られたもので、素材の熱伝導性の高さに、継ぎ目が無いことによるムラの無い一品。社長の道具へのこだわりに圧倒されます。
あか牛のハラミは切り方による食べ比べ、繊維（筋）に沿うか、繊維（筋）を断つか。
沿う場合では肉の噛み応えを感じ、肉を贅沢に厚切りして食べているというこれぞといった肉々しさがありました。
断つ場合では前者とは一点、舌で押すだけで口の中で肉がほどけていく柔らかさがありました。
同じ肉だとは思えず、驚きました。
切る方向だけでもお客様の好みに合わせた気遣いにつながるのだと、勉強になります。
続いては特選松阪牛と仔牛のタン。
松阪牛は非常にサシが入っており、正直苦手かもと思いながらも口に入れると、脂のしつこさ、重さは一切感じず、口の中で溶けて甘みが広がりました。
仔牛のタンは厚切りでいただきました、未成熟なため、成体に比べ淡白な特徴があるとのことでしたが、素材と厚切りであることで、淡白な印象はなくタンの弾力と旨味が広がりました。自分が仔牛のタンを食べたことが無いため比較対象が無いことが悔やまれます。
そして、社長の発案でタンと松阪牛を重ねて食す。
重ねているだけなので口の中でバラバラになるかとおもいきや、松阪牛の脂が口の中で溶けることでタンとしっかりまとまり、単品で食べたとき以上の肉の旨味が感じられました。
社長のこの発想は調理方法と食材の特性に精通しているからこそと、自分の料理・食材への理解度の浅さを痛感しました。
口々にでる食べた感想の中に「これが食文化流の寿司かもしれない」という言葉が聞こえ、思わずメモ。
これ以降も様々な食べたことのない、食材や料理が続々と。
五感を通じた食の体験を通しての気づきに、モチベーションがムクムクと上がる会でした。
