具ごとに下ごしらえをして
それを出汁に入れて味を深めていくのですが、
基本的に味を出す具と、しみ取る具がありので、そこが注意です。
出すものを先ず出汁に入れます。
おでんを美味しく仕上げるポイントは、
絶対に沸騰させないことです。
ずっと、ゆらゆらです。
おでんの汁の中で、蛸、バイ貝、つみれ、牛すじなどが主張し合い、
出汁にそれぞれの味を放出し、
さらに、大根や海老芋、こんにゃく、がんもどきなどが
少し味を出すものの、基本、他人の手柄を横取りするように、
自らを美味しくしていきます。
ゆで卵もそうです。
おでんの出汁の中では、どんな事が起きているのだろうか？
ひとつ言えるのは、最初に味を提供している昆布が、
最後に猛烈に美味しくなることです。
煮すぎは厳禁です。
残った汁で茶飯も美味しいです。
ここまでくると、おでんは間違いなく男の料理です。
そうそう、猛烈に刺激的な溶き芥子も必須です。ここまで来て、チューブはNGです。
