食の勉強会「鴨肉の食べ比べ」

こんにちは、新人スタッフの地子です。
(株)食文化には社員の福利厚生の一貫として「食の会制度」というものがあります。「食の世界でその道のプロになる」になるために、その経験値獲得にかかるコストを一部会社が負担してくれるという有難い制度です。
コロナ禍で長らくストップしていたこともあり、5月に改めて告知されたので、感染対策には十分配慮しつつ、「鴨の食べ比べの会」を行いました。

今回の食の会のメニューは
・ヴァンサンの冷製コンソメスープ
・珊瑚礁トマトとファットリア・ビオのブッラータのカプレーゼ
・銀の鴨
・ジャパンフォアグラの鴨
・文化人の蕎麦<乾麺>
・瓢亭のゆず油のアイスクリーム
です。
今回はそれぞれの食を解説していただくためにうまいもん筆頭目利き人の町田成一氏をゲストに呼び、食事に合うお酒もペアリングしていただきました。

早速前菜のカプレーゼからいこうとしたところ、町田より「口がきれいなうちに飲んだ方がいい」とのアドバイスがあり、ヴァンサンのコンソメスープから始まりました。

想像を超えた冷製コンソメのプルプル感は、これは本当にスープなのか!?と疑うほどでした。まず、具が多い!旬のそら豆と伊勢海老のプリっとした身がゴロゴロと入っていました。私の中で、”スープ=飲み物”でしたが、このスープは”食べる”の言葉が合うくらいに、一口一口を大事に味わいたいものでした。後からかけるそら豆のポタージュもとてもクリーミーで、一気にスープの味が変わりました。
私の中のコンソメスープの概念がいい意味で崩れたスープでした。こちらは近日名店の味コーナーで発売予定です。

▼合わせたのはこちら。辛口のスパークリング

カプレーゼには仲卸の定松で購入した珊瑚樹トマトを使いました。さすが、糖度をうりにしているだけあって、珊瑚樹トマトは甘いです。皮が厚いので向き、1口大にカットした後オリーブオイルと塩コショウでマリネしました。

そこにファットリア・ビオのブッラータをどーんとのせます。巾着型をしていて、ナイフを入れた途端中からクリームが溢れ出ました。クリーミィーなブッラータと甘いトマトが絶妙にマッチしていました。


そして、カプレーゼにはこの辛口白ワインを合わせました。

そして、本日メインの銀の鴨とフランス鴨(ジャパンフォアグラ)。

銀の鴨は、赤ワインを想像させるようなワインレッドの肉。その周りには色の濃い血。胸肉の大きさにも驚きました。まず、胸肉を袋から取り出し、ささみの部位を引きはがしました。ここはさっと焼いてレアで。ささみがこんなところについているなんて、先輩方に教えていただかなければ気づけませんでした。

南部鉄器のグリルパンをよく温め、余分な鴨の脂身をカットして先に乗せます。そして、皮目を下にパリパリになるまで焼きます。(おそらく7~8分)脂がものすごいはねて熱かったです・・・反対側も7~8分焼きました。

焼けたと思ってすぐさま食べたかったのですが、ぐっとこらえてアルミホイルに包んで待つこと数分。美味しそうに出来上がりました。食べるときはゲランドの塩を少々つけるだけのシンプルな味付けで。鴨の旨みが濃くて肉肉しいので、十分濃い味でした。

フランス鴨(ジャパンフォアグラ)も同じように焼きました。肉の繊維が細く繊細でしっとりとしていました。

先輩たちから、鳥肉は胸肉が1番美味しいと教えていただき、柔らかさや脂身など違いを感じながら食べてみました。鴨肉は独特の食感やにおいがありそうと勝手に思っていましたが、そのようなことはまったくありませんでした。やはり、実際に食べてみる経験は重要でした。

鴨を焼いている合間には、山形の極太アスパラや新にんにく甘長とうがらし、ベビーコーンを焼きました。

鴨肉は赤ワイン、日本酒と一緒に。料理に何を合わせるか、どのようなものが合うのか、これからもっと学んでいきたいです。そして、色々飲んだのでこのあたりからフラフラ・・・


酔ったとはいえ、しっかり〆の築地文化人の蕎麦(乾麺)。

蕎麦が好きなので、商品説明などを見た時から、今度食べに行こうと思っていた文化人の蕎麦。
乾麺は5産地のうち3産地がセットになって届くのですが、今回は、福井県産、北海道産、長崎県産でした。長野県の大久保醸造のそばつゆがセットです。初めて、蕎麦も産地によって味が変わることを知りました。

たっぷりの湯で4~5分茹で氷水でしっかり〆てすぐさま食べます。10割の乾麺、しかも細麺はなかなかありません。

最後に、瓢亭のゆず油をバニラアイスにかけて食べました。写真を撮り忘れてしまい・・・油がアイスにこんなに合うとは思いませんでした。

今回、食の会での私の目標は2つありました。1つは、実際に食べ、食の経験を増やすこと。そして先輩方の言葉も含め、表現を学ぶこと。もう1つは、販売者ではなくお客様の立場になってみること。今回の食の会を通して、食の経験を積まれた先輩方から出てくる表現に、私の表現力のなさを改めて痛感しました。

食べたことないものを、実際に食べて学ぶ大事さも感じると同時に、お客様の立場になって販売する重要性も身に染みて学んだ食の会でした。食べたことのないものを1つずつ減らしていけるように、そして表現力を身につけられるように、日々の食を楽しみながら学んでまいります。

「珊瑚樹トマト」はこちら
「銀の鴨」はこちら
「フランス鴨」はこちら
「つきじ文化人」はこちら
「瓢亭 柚子あぶら」はこちら

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