竹の谷蔓牛の取材で岡山県津山に行きました。
天武4年（675年）の肉食禁止令の発布以降、1200年にもわたり（明治4年まで）、日本人は農耕に大きな役割を担う家畜の牛馬を食べられませんでした。
しかし、津山は特例で養生食いが許された類稀なる地。古くから山陽と山陰を結ぶ交通の要衝であったこと、古くは705年には既に”牛の市”が開かれていた経緯が関係するのでしょう。
だからこその独自の牛肉文化が発展しました。
津山というとB級グルメでホルモン焼きそばが有名ですが、それが誕生したのはごくごく最近のお話。
本当に歴史があるのは「干し肉」「ヨメナカセ」「そずり鍋」「煮凝り」です。
干し肉
特に干し肉は私には思い入れのある食べ物です。
子供の頃、父の出張土産が「干し肉」で大好物でした。
保健所の見解で、生干しの肉だから、現地で買うか、津山の業者から通販を通して直接買うしか入手方法はないそうです。
現地では酒のつまみ、おかず、快気祝い、出産祝いなどの贈答品として、またスポーツ大会や花見などの集まりでもよく食べ、滋養強壮に欠かせない勝負飯だとか。（伊賀の忍者食の干し肉もこれに近いのかなと想像します）
干し肉とは、脂の少ない肉を塩でもみ、乾燥させてつくる保存食です。一見するとビーフジャーキーですが、触ると柔らかな弾力があり、見かけよりもレアです。外はカリっ、中は程よい噛み心地。私は子供の頃これにはまっていたのです。
食べ方は、1cm～2cm幅に切って、フライパンで軽く焼いて食べる。ニンニク醤油であわせると最強です。
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こちらはヨメナカセ。
牛の心臓近くの大動脈、ハツ元、コリコリと呼ばれる部位。下処理が大変だから、精が付くから、美味しすぎて嫁が食べられないから、等が由来だとか。炭火焼きのほか、唐揚げ、湯引きポン酢、炒めもので供されます。
まさに中落ち！余すことなく「そずって」食べる「そずり鍋」
スネ肉の骨の周りやその他骨際についた肉を削ったもので、煮込み料理に適しています。削るを津山の方言で「そずる」と言うことからその名がつきました。（マグロの中落ちみたいなもの）煮こみにして汁ににじみ出た旨みもまるごと楽しみたい。すべてを無駄にしない津山らしい食べ方だなと感じます。作り方を横で見ていると、火がちゃんと入る程度にしか煮込まないようで、歯ごたえと香りのある肉を噛みしめながら、懐かしい気持ちになりました。昔食べてた肉ってこうだったな、、とふわり郷愁の念が浮かぶといいますか。
ぜひ食べていただきたいです。これぞSDGs。
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竹の谷Laboの発起人である末澤夫妻が所有する古民家で、Laboの皆さん＋ご家族と一緒に津山の食文化を食しました。寝泊りもともにしながら、牛飼い達の熱い想いを聞けたのは一生の思い出となりそうです。
肝心の竹の谷蔓牛はこちらでお求めになれます。
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（ご購入は2022/12/12～を予定、頭数が少ないので年1回のご案内です）