オーストラリア産 無凍結の仔牛のヒレ肉を使いました。
ヒレ肉をオイルで低温調理します。
南イタリア郷土料理と地中海料理レストラン「グランドゥーカ」の齋藤竜治シェフに作り方を教わりました。
仔牛のヒレ肉とキノコをソテーし、低温調理をしています。低温調理することによって、お肉がしっとりと仕上がります。
お肉を広げます。
約100gにヒレ肉を切り分けます。さらに肉に包丁を入れて広げます。
包丁で切り込みを入れます。
包丁で細かく切り込みを入れて、スジを切り、肉を柔らかく楽しめるようにします。
小麦粉をまぶします。
両面に塩と胡椒を軽くふります。そして、小麦粉をまぶします。これで仔牛の旨味を閉じ込めます。
片面だけ焼き色をつけます。
中火で焼き色をつけます。片面だけこんがりと焼き色を付けて、肉を香ばしくします。もう一方の面は温める程度で十分です。火を入れすぎると硬くなってしまうため注意してください。
袋にオリーブオイルと肉などを入れます。
耐熱の袋やジップロックの中に、オリーブオイル、ニンニク、焼いた肉、ソテーしたキノコを入れて、全体をよく馴染ませたら口を閉じます。「仔牛肉は脂がないので、オリーブオイルを使うことで、仔牛肉がしっとりと仕上がります」と、齋藤シェフは言います。キノコのソテーは、事前にキノコをオリーブオイルで炒めたものです。味付けは塩と胡椒です。
お湯に入れ10分置きます。
お湯を沸かしてボウルなどにあけ、約80℃くらいにします。そこに袋を入れ、10分置いたら出来上がりです。
ちょっと厚めに切ります。
肉を取り出し、ちょっと厚めに切るのがおすすめです。しっとりとした肉の美味しさをよく味わうことができます。
レモンが合います。
お皿に仔牛肉とキノコを盛ります。お好みでレモンをかけても美味しくいただけます。
齋藤竜治シェフです。
仔牛肉は、その柔らかさやジューシーさが魅力なので、火を入れすぎないように調理すると、美味しくいただけます。ステーキで食べる際にも、フライパンでソテーする前に肉に小麦粉をまぶす、しっかりと焼くのは片面だけにする、これだけでぽお店の味になります。
レペルトワール×グランドゥーカ 本店
神奈川県横浜市西区北幸2-6 GEMS横浜3F
営業時間／11:30 – 15:00、17:30 – 21:00
休み／火曜日
イタリア シチリア島のリゾート地 タオルミーナにあるリストランテ グランドゥーカの日本の姉妹店です。南イタリア郷土料理、地中海料理を提供しています。