先ずは肉をマリネするベースを作ります。
何の事はないクズ野菜的なものです。
人参の皮（もちろん、人参でOK）、玉葱、葱の緑の部分、
セロリの葉や細い茎、にんにく、イタパセの茎
ローリエ、たっぷりの黒胡椒、オリーブオイル
※私はこの時点では塩を使いません。
ここまででローストビーフ用です。
これをビニール袋に入れて、肉の塊（今回は鹿角短角牛のモモ）を入れ、
満遍なく野菜が肉にまとわりつくようにして空気を抜いて、
口をきちっと締めて下拵え完了です。
冷蔵庫で半日から1日寝かします。
このベースにライムのスライスを加え、ローストチキン用です。
ローズマリーを少量入れても良いですが、肉自体が美味しいので、
味や香りが強いものは、あえて入れないです。
今回の鶏は村越さんの青森シャモロックです。
この鶏の澄んだ美味は軍鶏の血筋が色濃く出ていて美味です。
このマリネ素材を鶏のお腹の中にたっぷり詰め込み、
ビーフ同様に空気を抜いて、下拵え完了です。
・村越さんが育てた青森シャモロックについて詳しくは→こちら
・秋田大門商店の商品は→こちら
