こんにちは、食文化の前田です。
ゴールデンウィークに、豚骨スープに挑戦しました。
メインの骨は、3年熟成肥育のセレ豚の豚骨約600g。8か月でも長期肥育と言われる豚なので、3年ともなると濃い出汁が取れそうです。3年熟成飼育『セレ豚』静岡県産 骨（豚骨スープ用)
まずは解凍した骨を、1時間水に漬けて血抜きします。（ちょうどアイスバインの前すねの骨もあったので1本200g追加しました。）ふくどめ小牧場『幸福豚のアイスバイン』後すね肉・皮つき前すね肉
水を替え、強火で煮出していきます。骨約800gで水2.4Lで始めました。灰汁が多く出るので、ある程度取ってからニンニクを２カケ入れて、「強火で煮て」、「灰汁を取る」をひたすら繰り返します。
1時間経過、少しずつ白濁してきました。匂いは、軍鶏の出汁を取ったときのような強さです。鶏と比べると強い匂いがするので、換気扇だけでなく台所の窓も全開に。
さらに1時間半経過したところで、水を1Ｌ注ぎ、チャーシューを投入。イベリコ豚のセクレトを重ねて巻いて作りました。イベリコ豚 『レアル・ベジョータのセクレト』 スペイン産
スタートから6時間経過、永遠に煮ていられそうなのですが、私の腰痛が限界を迎えて終了。骨の髄までボロボロにまでは到達しませんでしたが、合計4.8Ｌの水を使ってもかなり濃いスープが取れました。
漉してとった一番出汁は、300g弱！（※画像の表示はボウルの重量を含む）
スープに醤油を少々加えて、豚骨ラーメン完成！スープが少ないので冷やし中華のようですが、、、濃厚スープを絡めて頂きます。
豚骨スープは、煮出すだけで、少なくとも6時間はかかります。加えて、窓全開、換気扇フル稼働、ガス強火ですので、気候の良い春や秋の連休で、作るのがおすすめです。