うまいもんドットコムの前田です。
一年で最も寒さが厳しくなる頃とされる大寒にむけ、上湯（しゃんたん）に挑戦しました。
上湯は、フカヒレ料理など高級中華に用いられるスープで、上品で奥深い旨みが魅力です。
以下、簡単なレシピと活用法をご紹介します。
上湯の材料は、老鶏、赤身肉、金華ハム、香辛料が基本で、香辛料は、陳皮や白粒胡椒などお好みのようです。今回は、「あすなろ卵鶏」の中抜き1羽、牛豚の赤身肉200gずつ、金華ハム100g、陳皮を用意しました。あすなろ卵鶏は、「緑の一番星」の採卵鶏で、卵を産み終えた約1歳の雌の鶏です。
約2キロの鶏は、直径25センチの鍋にギリギリ入るか入らないかの大きさ。4センチほど足を短くしてやっと鍋に収まりました。
まずは、鶏、肉を弱火で40分煮ます。丁寧に灰汁をとりながら、澄んだスープにするため、とにかく弱火に徹します。
沸騰しかかる手前で金華ハムを投入。
陳皮も同様に。適量が分からず、おまじない程度に。
さらに40分。煮立たせないように、灰汁を取り続けます。徐々に色づいてきました。
その後、約1時間で火を止め、漉したスープが冒頭の画像です。
途中で水を足さずにとったので濃厚に。このスープをたっぷり使って、今回は天津飯にしました！
醤油餡にした天津飯です。卵の香ばしい香り、上品な風味でコクのある餡は、熱々なのに思わず掻き込んで食べてしまうほど美味しかったです。トロトロの餡は身体も温まるので冬にぴったりの一皿でした。
