毎週一回、たっぷりと出汁を取ります。
いわゆる、鰹と昆布の一番出汁ではなく、
上質な羅臼昆布を一晩つけた昆布水に、頭とワタを取ったいりこを入れて２時間ほど
経ってから、昆布といりこを二番出汁ように取り出し、火にかけます。
指を入れられないくらいに熱くなったら、たっぷりの鰹節を入れて火を弱め、
灰汁をとって、鰹節も取って二番出汁の鍋に入れます。
二番出汁は追い鰹で香りを高め、完成させます。
お吸い物にするような一番出汁は、その都度、取る方が香り高いですが、
毎日の味噌汁などには、いりこも効かせた一番だしが骨太の味になります。
二番出汁は煮物などに使う以外、さらに厚切り鰹節やいりこでパワーアップして、
うどんの汁にしたりします。
こうして、我が家の料理のベースはこの出汁で決まります。
いりこの代わりにあごを使うと、もう少し上品に仕上がります。
また、鰹節に鯖節とかも加えると、麺類の出汁としては力を発揮します。
やっぱり、出汁は大切です。
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