たっぷり出汁を引く

萩原章史 男の料理

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一番出汁だけで6リットルです。
たっぷりの羅臼昆布と焼きあごを水に浸して5時間くらいで、
既にとても美味しいです。

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この時点で昆布と焼きあごを取り出し、火にかけ、本枯れ節の血合い抜きを
入れます。灰汁を丁寧にとり、沸騰させないで火を止めます。
香りを重視なら80度くらいかな・・
既に十分に美味しいので、私はそのくらいで止めます。
うまみが残っているので、二番出汁が美味しいです。

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二番出汁は一番の材料に加え、厚切り鰹節といりこです。
いりこは香川の伊吹島の大羽です。
これが実にいい味を出してくれます。
二番出汁はうどんや煮物に活躍するので、うまみ重視で仕上げます。
二番は3.5リットルくらいかな・・・

・料理は出汁から!北海道の昆布や、鰹節は→こちら

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