こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。
本日は、伝統の技術と蔵人の感性で作られる究極の醤油・味噌をご案内します。
味を決めるのは“100年以上”も蔵で生き続けてきた「酵母」
醤油も味噌もそのまま口に含むと塩辛さよりも先に旨み・甘みを感じ、
柔らかな美味しさが広がります。
えぐみが無く、実にすっきりした後味はなかなか味わえません。
美味しい醤油・味噌を作るには素材の良さや蔵人の技術はもちろん大切ですが
“蔵元独自の味”を決めるのに重要なのはその場所で生き続ける「酵母」
石孫本店の蔵で“100年以上”も生き続けてきた酵母が生み出す味わいは
機械で作られたものとは違う不思議な美味しさがあります。
その証拠に、近隣の研究機関で石孫本店に住む微生物を調べてもらったところ
なんと95％が個性的だったそうです。
長い長い歴史の中で、独自の生態系が出来たことが
石孫本店ならではの美味しさに繋がっています。
また原料の小麦・大豆は、できる限り地元 秋田県産のものを吟味して使用。
添加物や保存料とは無縁です。
中でも一押しの品は『籾発芽玄米仕込味噌 孫左エ門』の朱樽入り（1.5kg）
一般的に玄米味噌の原料は白米7割、玄米3割の割合で作られますが、
石孫商店では、籾付の発芽玄米100％で作ります。
ここまでになると、麹は手作りでないと上手くできません。
（商品化する際、麹作りだけで3～4年を費やしたそうです）
豆味噌とは違い、米のデンプンが熟成により分解され
甘さとコクが際立った味わいに仕上がっています。
味噌は酵母が生きていますので、時間が経つにつれて熟成が進みます。
是非、その味の変化もお楽しみ下さい。
今年の夏もしんと静かな蔵では「プツプツ」と音が聞こえてくるほど
発酵が盛んで美味しい味噌に仕上がったそうです。
6代目石川裕子社長は「醤油・味噌の醸造だけではなく、
秋田の伝統的な製法を守り、伝えていくのも大切な仕事の一つ」
と考え、受け継がれてきた製法を今でも忠実に守り続けています。
「昔ながらの製法」と謳う商品は多くありますが石孫本店はそのこだわりが格段に違います。
まず、蔵は全て国の「登録有形文化財」に指定されている5棟の仕込み蔵と
最も古い明治16年（1883年）に建てられた文庫蔵。
建物だけではなく、麹を成長させるための「室」、味噌醤油が仕込まれる「桶」
醤油を絞るための「圧搾機」、小麦を炒める「釜」など使用する道具も全て当時のまま。
釜に至っては石炭を使用するため、わざわざ北海道から“一貸車単位”で取り寄せているほどです。
今では博物館に展示されている道具が石孫本店では日常で使用されているのです。
石川さんのお話を伺っていると秋田の土地で大自然と向き合い、
丁寧に作り、丁寧に暮らすそんなキーワードが浮かんできます。
“本物の手作り”にこだわる石孫本店では醤油を作る際、室から出された麹を
30石（約5,000L）もの巨大な木桶に入れる1工程だけでも蔵人が何度も往復しています。
非常に多くの時間と労力を費やすので当然、大量生産はできません。
しかし、他では考えられない手間暇をかけて作り上げられた石孫本店の醤油・味噌は
そのままでも塩辛さよりも先に旨み・甘みを感じ、その後に柔らかな美味しさが広がります。
えぐみが無く、実にすっきりした後味はなかなか味わえません。
蔵人が五感を研ぎ澄まし、肌で感じ自然の力を借りながら手作りされた
究極の醤油・味噌をどうぞご堪能下さい。
初めての方のためにお試しセットもご用意しています。
・安政二年創業 秋田県湯沢市の『石孫本店』作る究極の醤油・味噌は、→こちらから
（9/18に一部のお客様にお送りしたメルマガを抜粋しております）