こんにちは、食文化の前田です。
今年の節分は「そうだ鬼退治にかけて、冬のご馳走キジにしよう！」と、この時期のみ捌きたてを冷蔵直送してくれる鮮度抜群のキジ丸一羽を取り寄せました。美味しいのは勿論、部位ごとに食べ方を変える楽しさがありました。参考になればと、その一部をご紹介します。
【1月31日 】
オス丸1羽が真空パックで届きました。驚いたのは、キジの頭から爪先まで付いていること。普段捌く鶏は首から先は付いていないので特別感がありました。出汁の取り方、おすすめの調理法が書かれたリーフレットが入っていますので初めてでも安心です。
【2月2日 節分】
頭から爪の先まで綺麗に処理されたキジを捌きました。約1.1キロ、小ぶりながら骨や腱がしっかりしていて赤みが強いです。
臭みは皆無、タタキに挑戦しようか、、、。
まずは、ガラで一番出汁を取ってキジ鍋に。キジ肉のうまみを野菜が含んで、いくらでも食べられる！
せせりと希少部位(ソリレスなど)を焼き、黒七味で。ハツもあります。
脂が少ないからか、引き締まった肉を噛むと直に凄いうまみを感じます。
【2月3日】
一番出汁は、牛テールでとったかのような濃厚なスープだったので、骨の髄まで味わおうと、圧力鍋でガラの二番出汁をとってみました。
骨密度が高いのか骨がいつまでたっても堅い。かえしと合わせて、蕎麦にしました。
【2月4日】
モモとムネ、皮をキジ焼きで丼にして、お弁当に。冷めても旨みは健在、甘めの酢飯に合う！
【2月5日】
そして、手羽をフライ、ササミをパン粉揚げにしてフィニッシュ！
大人2～3人で、ほぼ4日かけてキジ丸一羽を頂きました。
キジは、どんな料理にしても肉の旨みをしっかり感じる「すごく上質な鶏肉」で、鶏と比べると噛み応えの強い肉ですが、大満足できる一品です！