私の料理の根幹にあるのが、上質な和の出汁です。
時にはカレーでも、支那そばでも、様々な和の出汁が活躍します。
先ずは、大量の羅臼昆布を一晩以上、水に漬けて上質な昆布水を作ります。
9リットルに対して210gも使っています。
火に掛ける前に取り出し、二番出汁の準備にまわします。
昆布を取ってから、濃すぎるので水で薄めます。
※9リットルの水を張っても、昆布が水を吸うので減っています。
味を確かめ、良い感じになるまで薄めます。
昆布によって、温度によって、味の出方が違うので、必ず飲んで決めます。
一番出汁はここに大量の本枯れ節（血合い抜き）を投入！
ふつふつしてくるので、アクを取り、鰹節のこの段階で取り去ります。
※まだ、十分に味がでる状態
一番出汁を加熱して、アクを徹底的に取り、沸騰寸前で止め、瓶に詰めます。
二番出汁の材料に厚切りの鰹節と鯖節、さらに、伊吹いりこ
これで暫く置いてから、二番出汁（？）というか、濃厚な出汁を取ります。
だいたい、5リットルくらいは取ります。
これで、だいたい10日は過ごせます。
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