肉部門のご馳走に「熟成牛サーロイン」

こんにちは、イエノミ仕入れ担当の田中です。

1年間育休を頂いていたため、しばらくご馳走を封印していたのですが、

(美味しいものはゆっくり味わって食べたい主義)

久しぶりに良いお肉を焼くとあって、少々緊張しました。

そんな久々ご馳走の肉部門は、

秋田・大門商店の80日ドライエイジング熟成のサーロインに決定!

「肉を食べているぞ~~~!」という実感も欲しかったためです。

短角牛と同様に放牧されている経産牛とあって、

牛舎で肥育され続ける和牛よりも運動量が多く、赤身の締まりを感じられ、ドライエイジングによって80日間熟成した時に旨味がしっかり凝縮されています。

熟成はたんぱく質を壊して旨味成分であるアミノ酸へ変換されるため、旨味が増します。

そのため、たんぱく質が多い赤身部位(ももや肩、ランプなど)が熟成には向いていますが、

この経産牛サーロインが熟成されて美味しい理由はやはり放牧による運動量だと思います。

お肉が到着した日は一気に解凍せず、冷蔵庫に入れて1日かけてゆっくり解凍開始。

焼き上げの1時間ほど前から常温に置き、肉の温度を少しずつ高め、赤身肉の間にある脂身をゆっくりと赤身肉に馴染ませていきます。

(厚みがあるため1時間ほど出しましたが、薄めは30分程度で充分)

焼き上げる際に塩はせず(自己流)、中~強火で両面に焼き色を付けていきます。厚さによって火の加減は調整しています。厚ければ厚いほど中火寄りに。

両面に焼き色が付いたらアルミホイルに巻き、20~30分ほど肉を休ませます。

サーロインでありながら赤身がしっかりしており、かなりの好み!

塩をひとつまみ肉にふりかけて頂きます。(岩塩系がおすすめです)赤身がしっかりしていながらも柔らかい肉質。噛めば肉の旨味にほどよく脂身の肉汁も流れます。

夕方の4時頃から焼き始め、5時前から赤ワインを片手に食べてしまったため、夕飯はもう要らないほどの満足感に満たされてしまいました。

久しぶりに肉のご馳走を堪能しました。

熟成の香りが強すぎず、肉の旨味だけ引き出されていた大門商店の熟成牛。温度や湿度など熟成庫の中の管理がしっかりされているのだと感じました。