7月の食の会「古串屋の鱧・カツオ・アワビ」

食文化スタッフの田賀です。

梅雨が明けたにもかかわらず、土砂降りの日に開催した7月の食の会。

(気持ちはうきうき)

“食の会”

(株)食文化には社員の福利厚生の一貫として「食の会制度」というものがあります。

「食の世界でその道のプロになる」になるために、その経験値獲得にかかるコストを一部会社が負担してくれる有難い制度です。

今回の主な食材は

・群馬県産枝豆『豆王』

・エリオ ロカンダ イタリアーナの『モッツァレラ』

・宮城県産 カツオ(4.30kg)

・茨城県産 メガイアワビ(420g)

・古串屋の『鱧落とし』『鱧しゃぶ』

取り急ぎ、茹でた『豆王』を食べつつ調理開始。

まずはカプレーゼから。

チーズは私がリクエストをさせて頂きました。

麹町にあるイタリアン「エリオ・ロカンダ・イタリアーナ」が北海道に構えるチーズ工房「ファットリアビオ」で、イタリアチーズ職人が、北海道の生乳にこだわってつくる『モッツァレラ』です。

※サッカーイタリア代表のメンバーも絶賛し、通っているお店です。

まずはオリーブオイルや塩、ペッパーをかけずに、スライスしてそのまま食べることを勧められ、盛りつける前にひと口いただきました。

…わわわ。召し上がる際は是非、是非、そうしていただきたい。

このチーズはまずは一度、何もかけずに食べるべきだ。と、確信しました。

やわらかな弾力、ジューシーで癖のないミルキーな味わいに感動。

とはいえ、オリーブオイルやペッパーをかけるとまた風味が変わり、やはりこれも良い。

トマトは『北の極み』

高糖度かつ、心地よい酸味に濃い旨み。チーズとの相性も抜群でした。

次に、やたら大きい発泡スチロールを開封。

宮城県産のカツオ4.3kg程度、まるまるとしていて立派です。

この大きさのカツオは、捌くことも、というより捌くのを間近で見る経験すら滅多にありませんでした。

ここはしっかり体感して勉強するぞ、と、参加メンバー一同集中。

(捌いている写真があるので、苦手な方はサッと流してくださいね。)

向きを変えるだけでも一苦労の重量感…。

包丁を倒し、ウロコの下に刃を入れて削いでいきます。

(ウロコ、ここだけだったんだ…。)

鎧のように、非常にかたいです。

頭を落とし、腹に包丁を入れます。

内臓を出し、節おろしにしていきます。

新鮮さが伝わります。

厚めにカットしていただきます。

タタキも完成。

もっちりねっとりとした食感で、風味豊かです。

丸一尾捌くことによる発見がいくつもありました。

なかでもカツオの「へそ」と「ハラス(ハランボ)」には感動。

「へそ」はカツオの心臓のこと。

これだけ大きいカツオでも、鶏と同じ程度の大きさ…。

これで長い距離を耐えず泳ぎ続けるとは、驚きです。

煮つけで頂きました。

非常に弾力がありコリコリとした食感。

もちろん1尾に1つ。有難く頂きました。

「ハラス(ハランボ)」はカツオのお腹の部分にあたる場所。

マグロでいうトロや大トロに当たります。

学生の頃、高知県の中土佐町内にある『久礼大正町市場』に観光で訪れた際に

魚屋さんで購入し、目の前の定食屋さんで焼いてもらって食べた新鮮なハランボが忘れられなかったのですが、ここで再会できました。

お願いして、塩焼きにしました。

グリルでよく焼くと、程よい脂に旨みが際立ちますね…

カツオの美味しさは脂ではなく赤身にありと思っていますが

はあああ、やはり、美味。

続いて、茨城県産のメガイアワビです。

こりゃまた立派。

教えて頂き、塩釜蒸しに初チャレンジしました。(某グルメ漫画を思い浮かべつつ…)

塩まぶすと力強く動きます。

てこの原理で殻から外し、新鮮な生わかめで包みます。

卵白と塩、少しの酒を混ぜ合わせ、その上から覆います。

予熱しておいたオーブンでじっくり加熱して完成。

焼き色ばっちり…

サクッと包丁を入れるといい~香り。

肉厚でコリコリでいながらどこかムチっとした歯ごたえと、磯の香り。

日本酒とあわせながら、幸せ感じていました。

さて、ここまででかなりの時間を費やしてしまいましたが

今回のメインは古串屋の『鱧落とし』『鱧しゃぶ』です。

「梅雨の水を飲んでうまくなる」と言われ、産卵期を迎える入梅時から脂が乗り始め、身が柔らかくなり

入梅後の今が美味しい鱧。

古串屋の『鱧落とし』は、薬味が刻んだ状態で届くので、盛りつけるだけ。

目で涼を感じる素晴らしい一品になります。

クセのない上品な味わい、お腹いっぱいでも進みます。

さあ、メイン『鱧しゃぶ』

…ここで一つお詫びがあります。

はい、そうです、そうなのです。

どこを探しても、だれに聞いても、写真が残っておりませんでした。(ごめんなさい)

鍋の具材は、玉ねぎ(スライス)・水菜です。

鱧焼きアラを使用した出汁つゆがこれまた良い香り。

さっぱりとしているけど鱧本来の旨味や甘みを堪能でき、食べ飽きが来ない、まさに夏の鍋。

雨で冷えた体も、心もほっこり。

最高の締めくくりでした。

とはいえ、やっぱりお腹はいっぱい…。

ちょっぴり残りそうでしたので、メンバーで少しずつ分けて持ち帰り。

翌日、私は鱧そうめんにしました。

三輪素麺に冷やした鱧だしつゆ、湯引きした鱧に梅肉をのせて、パッと出来上がり。

雨でジトジトの日も、さっぱりとご機嫌になるほど美味でした。

短い時間でしたが、カツオを始め、大変勉強になる食の会でした。

日々ひとりでも複数名でも、このように体感して学びを増やすこと

大切に、そして増やしていきたいと思います。

食文化 田賀

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする