新年会レポート①八丈赤むつ・クエ・マンボウ

去る1月8日、お客様をお迎えして新年会(兼試食会)を開催しました。
今回も弊社代表の萩原章史が大いに腕を奮いました。2回に分けてレポートいたします!

(1)八丈赤むつの刺身


萩原コメント
「東京では滅多にお目にかかれない魚です。皮は少し厚いですが、うまみがあるので、
今回は松皮造りにして、それをさらに薄く削ぎ切りにしました。
皮と身の間に脂とうまみがあります。」


仲卸の間では「築地の水族館」との異名を持つ藤田水産で見つけた、
激レア魚「八丈赤むつ」です!
見た目とは裏腹に身と皮目の間に程よく脂がのっており、
淡泊ですが、しっかりと甘みもあり、大変美味でした。


築地「藤田水産 極上素材と技」もご覧下さい!

(2)クエ鍋


萩原コメント
「今回のクエは55kgクラスと巨大でクエ独特の味が少し強すぎたので、
下煮に段階で葱の緑の部分を入れ、マイルドにしています。もちろん、最初の湯引きは重要です。
さらに、下煮の段階でこまめに灰汁を取るのもポイントです。」


50キロを超えるクエは、いかにもおめでたい感じが
新年会にはピッタリでお客様にも大好評でした!
横綱クラスしかなかなか食べれないサイズではないでしょうか?
身もさることながら、内臓やアラの部分がうまい!

うまいもんの「クエ鍋」特集もご覧下さい!

(3)マンボウの腸のトマト肉(トリッパ風)


萩原コメント
「味付けは塩コショウと唐辛子とにんにくとトマトのホール缶、月桂樹の葉と
セロリの葉で香り付けです。油はオリーブオイルです。
さっと下ゆでしたマンボウの腸から出る味で十分に美味です。
トマトソースを残して、ペンネアラビアータも美味です。」


萩原が4m(!)にもなる腸の洗浄から仕込んで、1時間以上煮込んで仕上げた逸品。
マンボーの腸のトリッパは、獣の腸ではありえない滑らかな弾力がたまらないです。
腸の味は癖がなく、上品なお味で薄味のトマトソースにぴったり。

希少なマンボウの腸も「藤田水産」から仕入れました。
新年会レポート、次回もお楽しみに!

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