オーストラリア産の仔牛のロース肉を使います。
インボルティーニは、イタリアの定番料理です。
南イタリア郷土料理と地中海料理レストラン「グランドゥーカ」の齋藤竜治オーナーシェフに作り方を教わりました。
インボルティーニとは、イタリア語で巻く、包むという意味です。肉や魚、野菜などで巻きローストや煮込み、揚げた料理のことを言います。今回は仔牛のロースを薄く開き、中にチーズとバジルソースを入れて巻き、揚げ焼きをしました。
ロースを広げます。
ロースを約100ｇに切り分けます。さらに包丁を入れ、薄く開きます。
切り込みを入れます。
細かく包丁を入れ、スジを切ります。仔牛の柔らかさを、より生かすようにします。
チーズとバジルソースをのせて巻きます。
肉に切り込みを入れた後、軽く塩を振ります。肉の上にチーズとバジルソースをのせて巻きます。「バジルソースの代わりに大葉を入れてもおいしい」と、齋藤シェフは言います。
口を閉じます。
巻き上げたら、口をしっかりと閉じます。
肉に小麦粉、卵、パン粉を付けます。
お肉に小麦粉、卵、パン粉の順でつけていきます。
10分ほど休ませます。
パン粉をつけたのち、10分ほど休ませます。そうすうることで、巻いた部分が揚げたときにはがれにくくなります。
揚げます。
フライパンに約70mlのサラダ油を入れ、約180℃の高温にして肉を入れます。その後は弱火にして、肉を転がしながらじっくりと揚げます。周りにきれいな色がついたら引き上げます。まだ中までは火が通っていない状態なので、その後電子レンジに入れて500W 30秒ほど温めれば出来上がりです。
切って盛り付けます。
斜めにふたつに切ると美しく盛り付けることができます。
火を入れすぎないことが肝心です。
しっとりと火が入っています。これで仔牛の特長を生かすことができます。
レペルトワール×グランドゥーカ 本店
神奈川県横浜市西区北幸2-6 GEMS横浜3F
営業時間／11:30 – 15:00、17:30 – 21:00
休み／火曜日
イタリア シチリア島のリゾート地 タオルミーナにあるリストランテ グランドゥーカの日本の姉妹店です。南イタリア郷土料理、地中海料理を提供しています。