オーストラリア産の仔牛のロース肉を使いました。
カツレツは、仔牛料理の定番です。
横浜にある南イタリア郷土料理と地中海料理レストラン「グランドゥーカ」の齋藤竜治オーナーシェフに作り方を教わりました。
ロース肉を薄く伸ばします。
ロースを約100gのサイズに切ります。これを包丁の背で叩いて厚さが5～7mmになるまで伸ばします。「仔牛は叩くことによって、肉に旨味がでます」と、齋藤シェフは言います。
切り込みを入れます。
次にスジ切りをします。包丁を１〜２㎜ほど入れます。「きちんとスジ切りをすることで仔牛ならではの柔らかさを生かすことも、美味しく作るポイントです」と、齋藤シェフは言います。包丁で切り込みを入れることで、揚げたときに縮まなくもなります。
小麦粉、卵、パン粉を付けます。
肉の両面に軽く塩と胡椒をふります。次に、小麦粉、卵、パン粉の順で肉につけます。パン粉をつける際に、肉を手で強く押して広げ、パン粉をしっかりと肉につけてください。
模様を付けます。
パン粉をつけ終わったら、包丁で格子状の線を入れ、模様を付けます。
揚げます。
油はサラダ油など香りのないものがおすすめです。油の量は、肉を入れた際に側面が浸かる程度。表面まで沈む必要はありません。約70mlが目安です。油をフライパンに入れて180～200℃に熱して、肉を入れます。
片面はこんがりと。
肉を入れたら中火に落とし、こんがりとキツネ色になるまで揚げます。
揚げすぎは禁物です。
肉を返したら火を弱火にします。ちゃんと揚げるというよりは、軽く色をつける程度が目安です。「両面をしっかりと揚げてしまうと肉に火が入りすぎて硬くなってしまうので注意してください」と、齋藤シェフ。裏面は温める程度で大丈夫です。
レモンが合います。
お好みでレモンを絞ってお召し上がりください。付け合わせは、ルッコラ、トマト、焼いたズッキーニなどがおすすめです。オリーブオイルにレモンとオレガノを入れたソースも定番です。
レペルトワール×グランドゥーカ 本店
神奈川県横浜市西区北幸2-6 GEMS横浜3F
営業時間／11:30 – 15:00、17:30 – 21:00
休み／火曜日
イタリア シチリア島のリゾート地 タオルミーナにあるリストランテ グランドゥーカの日本の姉妹店です。南イタリア郷土料理、地中海料理を提供しています。