肉担当の白石です。
イタリア産の仔牛の骨とオーストラリア産の仔牛のすじ肉を使って、フォン・ド・ヴォーを作りました。
この仔牛の骨は、フランスのレストランでもフォン・ド・ヴォー用として採用されているものです。
フォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨や肉を香味野菜と一緒に煮込んだ出汁のことです。
フォンは出汁、ヴォーは仔牛を意味します。
フランス料理ではソースや煮込み料理のベースとなるものです。
ビーフシチュー、ビーフストロガノフ、お肉のソースなどに活用してください。
（1）にんにくを焼きます
まずは大きな鍋に、ニンニクを入れオリーブオイルで焼きます。
にんにくは皮付きのままでOKです。しっかりと焼き色を付けてください。
（2）香味野菜も焼きます
野菜は大きめにカットするのがポイントです。長時間煮込むので、大きめに切らないと溶けてなくなってしまいます。
カットしたらにんじん、セロリ、玉ねぎ、先ほどのにんにくを入れて、焼きます。
こちらもしっかりと焼き色をつけてください。
（3）仔牛の骨をオーブンで焼きます
トレーにオリーブオイルをしき、仔牛の骨を並べて焼きます。
（4）しっかりと香ばしく焼きます
私はオーブン210℃で約40分ほど焼きました。骨が香ばしく仕上がり、水分がでてきたらOKです。
（5）仔牛のすじ肉も焼きます
フライパンで炒めました。
（6）骨、すじ肉、野菜をいれて煮込みます。
骨、すじ肉、野菜、ブーケガルニを鍋に入れ、水を入れます。この時に仔牛の骨を焼いた際に出た脂も鍋の中に入れてください。
（7）沸騰したら弱火に。
丁寧にアクをとりながら、ぷくぷくと小さい気泡がでる程度の火力で12時間煮込みます。
（8）濾します
（9）濾したものを再度加熱します
この時にもアクが出てくるので丁寧にとって、完成です！
このフォン・ド・ヴォーを使い、仔牛のヒレ肉のステーキソースを作りました。
仔牛肉の優しい味わいに、フォン・ド・ヴォーの旨味が合わさり、美味です。