仔牛の骨で「フォン・ド・ヴォー」を作りました

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肉担当の白石です。
イタリア産の仔牛の骨オーストラリア産の仔牛のすじ肉を使って、フォン・ド・ヴォーを作りました。
この仔牛の骨は、フランスのレストランでもフォン・ド・ヴォー用として採用されているものです。

フォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨や肉を香味野菜と一緒に煮込んだ出汁のことです。
フォンは出汁、ヴォーは仔牛を意味します。
フランス料理ではソースや煮込み料理のベースとなるものです。
ビーフシチュー、ビーフストロガノフ、お肉のソースなどに活用してください。

(1)にんにくを焼きます

まずは大きな鍋に、ニンニクを入れオリーブオイルで焼きます。
にんにくは皮付きのままでOKです。しっかりと焼き色を付けてください。

(2)香味野菜も焼きます

野菜は大きめにカットするのがポイントです。長時間煮込むので、大きめに切らないと溶けてなくなってしまいます。
カットしたらにんじん、セロリ、玉ねぎ、先ほどのにんにくを入れて、焼きます。
こちらもしっかりと焼き色をつけてください。

(3)仔牛の骨をオーブンで焼きます

トレーにオリーブオイルをしき、仔牛の骨を並べて焼きます。

(4)しっかりと香ばしく焼きます

私はオーブン210℃で約40分ほど焼きました。骨が香ばしく仕上がり、水分がでてきたらOKです。

(5)仔牛のすじ肉も焼きます

フライパンで炒めました。

(6)骨、すじ肉、野菜をいれて煮込みます。

骨、すじ肉、野菜、ブーケガルニを鍋に入れ、水を入れます。この時に仔牛の骨を焼いた際に出た脂も鍋の中に入れてください。

(7)沸騰したら弱火に。

丁寧にアクをとりながら、ぷくぷくと小さい気泡がでる程度の火力で12時間煮込みます。

(8)濾します

(9)濾したものを再度加熱します

この時にもアクが出てくるので丁寧にとって、完成です!

このフォン・ド・ヴォーを使い、仔牛のヒレ肉のステーキソースを作りました。
仔牛肉の優しい味わいに、フォン・ド・ヴォーの旨味が合わさり、美味です。

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