骨まで食べられるバージョンです。
今回の鯖は神奈川の佐島水揚げですが、ぼちぼち脂が戻ってきています。
トロトロになるような脂はないですが、パサパサではなく、脂は感じます。
水と日本酒半々で、骨付きの鯖をじっくり煮て、骨まで柔らかにします。
香味野菜は葱の緑の部分と生姜
５〜６時間で骨まで食べられるくらいになりますが、一晩おいて、
翌日にもう一度煮ると、骨が柔らかに仕上がります。
ここで煮汁を漉して、味噌と砂糖で味付けし、仕上げに味醂です。
水ではなく出汁だと味が濃厚になりますが、水と日本酒でも十分です。
ぬか床はやり直しているので、今日は京都のおざきのキュウリと大根の漬け物です。
味噌汁は、おあげ、葱、豆腐、白菜、小松菜、しめじ
たっぷりの野菜でばっちりです。
ご飯３杯コースですが、我慢して１杯半です。