社内イベント 食の世界を広げる会(その②)

うまいもん名物 食の会

食文化スタッフ東浦です。

昨日は『社内イベント 食の世界を広げる会(その①)』
リポートさせていただきましが本日はその第2弾です。

 

今回登場するは琵琶湖長浜「魚三」の網で捕った天然鴨
今まで何度か専門店で鴨を食べて来ましたが、ここまで脱帽することになるとは。

 

魚三の天然鴨
落ち穂を食べて脂をしっかり蓄えた、この季節の天然鴨の味は格別です。

魚三の天然鴨①

 

そして、鴨鍋を脱帽の境地へと引き上げるのが
秋田の伝統野菜 三関(みつせき)せり
三関せり

 

大和伝統野菜の結崎(ゆうざき)ネブカ
結崎ネブカ

 

三関(みつせき)せりの根の美味しさたるや、
新たな食文化を知る今回のテーマにピッタリです。

葉や茎も美味しいのですが、鴨の脂を吸着した根の食感・味わいは、
この季節を代表する逸品です。

ただし、火を通し過ぎると食感・見た目が悪くなるので、
シャブシャブでとってしまわないといけません。

ネブカ葱の甘さ、柔らかさは鍋のランクを1つ上げます。

そして美味しさだけでなくもう一つ大事な役目が。

このように鍋に敷きその上に肉を載せます。

肉は出汁で蒸煮になるような形になり、旨みが出汁に逃げずとどまる事になります。

下側に火が通り返したら即引き上げます。

葱の上の鴨

 

最高のミディアムレアに仕上がった鴨肉を口に入れ、一瞬思考が止まりました。

目からうろこです。
網でとる鴨とは、こんなにも美味いのか。

鉄砲で捕られたものと違い、血が流れ出ず色合いが濃いのですが、
その味もここまで力強さが違うのかと思います。

そもそも鴨自体力強いものですが、その次元が違うんです。

最初に首やあばら骨・軟骨を叩いたミンチを入れ、
その後にレバー・ハツ・砂肝まで入った鍋は、
このムネ、もも肉を食す頃には鴨全身から出た出汁となっています。

三関せりの根のシャブシャブが止まらないのは、ご想像の通り。

 

次回は『恐ろしき初卵のせこ蟹』です。

 

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