食文化スタッフ東浦です。
昨日は『社内イベント 食の世界を広げる会（その①）』を
リポートさせていただきましが本日はその第2弾です。
今回登場するは琵琶湖長浜「魚三」の網で捕った天然鴨
今まで何度か専門店で鴨を食べて来ましたが、ここまで脱帽することになるとは。
魚三の天然鴨
落ち穂を食べて脂をしっかり蓄えた、この季節の天然鴨の味は格別です。
そして、鴨鍋を脱帽の境地へと引き上げるのが
秋田の伝統野菜 三関（みつせき）せり
大和伝統野菜の結崎（ゆうざき）ネブカ
三関（みつせき）せりの根の美味しさたるや、
新たな食文化を知る今回のテーマにピッタリです。
葉や茎も美味しいのですが、鴨の脂を吸着した根の食感・味わいは、
この季節を代表する逸品です。
ただし、火を通し過ぎると食感・見た目が悪くなるので、
シャブシャブでとってしまわないといけません。
ネブカ葱の甘さ、柔らかさは鍋のランクを１つ上げます。
そして美味しさだけでなくもう一つ大事な役目が。
このように鍋に敷きその上に肉を載せます。
肉は出汁で蒸煮になるような形になり、旨みが出汁に逃げずとどまる事になります。
下側に火が通り返したら即引き上げます。
最高のミディアムレアに仕上がった鴨肉を口に入れ、一瞬思考が止まりました。
目からうろこです。
網でとる鴨とは、こんなにも美味いのか。
鉄砲で捕られたものと違い、血が流れ出ず色合いが濃いのですが、
その味もここまで力強さが違うのかと思います。
そもそも鴨自体力強いものですが、その次元が違うんです。
最初に首やあばら骨・軟骨を叩いたミンチを入れ、
その後にレバー・ハツ・砂肝まで入った鍋は、
このムネ、もも肉を食す頃には鴨全身から出た出汁となっています。
三関せりの根のシャブシャブが止まらないのは、ご想像の通り。
次回は『恐ろしき初卵のせこ蟹』です。
魚三の天然鴨 半羽分（2～3人前）はこちらから！
魚三の天然鴨 １羽分（2～3人前）はこちらから！
秋田湯沢・三関（みつせき）せりと比内地鶏鍋（2～3人前）はこちらから！
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